1. 磐石百科 > 百科资讯 >

(酶在饼干的含量多少)饼干专用酶制剂有哪些

导读饼干里用到哪种食品添加剂一、抗氧化剂 1.抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而...

本文内容是由小编为大家搜集关于酶在饼干的含量多少,以及饼干专用酶制剂有哪些的资料,整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

饼干里用到哪种食品添加剂

饼干里用到哪种食品添加剂

一、抗氧化剂 1.抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂氧化过程中断,从而组织氧化过程的进行,而本身则形成抗氧化剂自由基,但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体,或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 2.几种常用的脂溶性抗氧化剂 (1)BHA:丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小,较为安全。 (2)BHT:二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说,毒性稍高一些。 (3)PG:没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。 (4)TBHQ:特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好。 二、漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫,二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外,还具有防腐作用。此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品,以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用,故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。 在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。 2.食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化;此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。 合成食用色素同其它食品添加剂一样,为达到安全使用的目的,需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物;②随同食品被机体吸收后,在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况;③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。 五、酶制剂 酶制剂指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。 我国允许使用的酶制剂有:木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取;以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶;α-淀粉酶——多来自枯草杆菌;糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶;由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。

曲奇饼干 需要放什么添加剂

一般会添加碳酸钙、碳酸氢铵、碳酸氢钠、非氢化起酥油、葡萄糖、麦芽糊精等添加剂改良口感,水更是不可或缺的疏松剂。

食用碳酸钙:

作用:保证人体所需的钙摄入,增加钙营养成分,且可以使饼干蓬松,口感更好

碳酸氢铵

作用:践行膨松剂,使饼干蓬松,柔软,酥脆咸的特性,胀发作用。

碳酸氢钠

作用:碱性膨松剂,发酵过程中降低酸性在洪培过程中使饼干膨胀。

葡萄糖

作用:增加甜度、控制面团粘度,改善组织,是产品松软,增加食品的口感,保水性良好。

饼干复合酶

作用:具有酶制剂和还原剂的双重功能,从横向和纵向两方面切断面筋蛋白中的结合键,减弱面筋度,从而改良面团的可塑性及其他理化性质,使产品断面层次分明,孔洞疏密有致,口感酥脆宋爽。

麦芽糊精

作用:在饼干中造型饱满,表面光滑,色泽清凉,外观效果好,产品香脆可口,甜味适中,入口不黏牙,不留渣。

糕点食品添加剂有哪些?

食品添加剂有着色剂、酶制剂、增稠剂、膨松剂等等。

食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

由于食品工业的快速发展,食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分,并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。在食品添加剂的使用中,除保证其发挥应有的功能和作用外,最重要的是应保证食品的安全卫生。

为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性,国家卫生和计划生育委员会根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定,制定颁布了GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

该标准规定了食品中允许使用的添加剂品种,并详细规定了使用范围、使用量。

食品中酶制剂有哪些

耐高温淀粉酶、中温淀粉酶、糖化酶、葡聚糖酶、纤维素酶等好多呢。

饼干里面加了什么东西吃起来很酥脆

主要靠黄油的打发,打发得程度越好,饼干会越酥香,不打发则口感比较绵软。

主料:黄油80克、低筋面粉90克、饼干粉30克、糖粉30克

辅料:蛋液15克

1、黄油提前拿出来软化,低度筋面粉、鸡蛋、糖粉都准备好。

2、软化的黄油用手轻轻一摁成膏状,这种状态是最好的,倒入糖粉。

3、打发黄油,知蛋液分三次加入。

4、黄油打发至顺滑,体积膨大状道态。

5、筛入低粉和饼干粉。

6、用刮刀翻拌均匀。

7、拌好的曲版奇面糊装入裱花袋。

8、在烤盘上挤出自己权喜欢的花型。

9、烤箱提前预热,145度,烤20分钟上色即可。

10、成品。

扩展资料:

1、烤箱一定要预热烤箱在烘烤之前,必须提前将温度旋钮调至需要的温度,打开开关空烧一段时间,使产品进入烤箱时就能达到所需要的温度。烤箱预热的动作,可使饼干面团迅速定型,并且也能保持较好的口感。

2、粉类都过筛,搅拌防止过度出面筋制作饼干的最常用原料就是底筋面粉,面粉具有很强的吸湿性,长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块,过筛能去除结块,使面粉变得更蓬松,容易跟其他材料混合均匀。

过筛时,要将所有粉类都混和均匀再筛。过筛也是为了防止面粉出筋的必要操作,反正面粉出筋还需要注意不要长时间大力气过渡搅拌,只要混合均匀没有干粉即可。

饼干松化剂在饼干生产中起什么作用呀?价格是多少?

饼干松化剂是一种酶制剂,复合酶制剂。用来提高饼干的质量,降低饼干是生产成本用的。可以缩短饼干的发酵周期,提高产量。

全国最早有饼干松化剂的是广州的一个厂家。这个厂家的质量不错。

烘焙食品,如面包、蛋糕中有哪些食品添加剂,不包括香精和色素的那种,面包改良剂是什么?

一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方,,有些面包改良剂里面含有产气的成分,可以取代酵母。

1、根据生产工艺选用面包添加剂

面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用,以快速发酵工艺的参照基准。

1.1采用快速发酵工艺:面包添加剂使用量最多,特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。例如:

1.1.1普通快速发酵工艺:应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分,以及a-淀粉酶的面包添加剂。因为,快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短?(15-30分钟),面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖,酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质,造成发酵慢,发酵时间长,达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源,保证酵母快速生长繁殖的需要。a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精,再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖,为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。以达到孢子数量,增加发酵潜力,加快发酵,缩短发酵时间,提高生产效率的目的。

1.1.2高速搅拌快速发酵工艺:在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德(Chorleywood Bread Process,简称CBP法)快速发酵工艺,采用60-70马力,转速为350转/分,生产能力为100-350公斤/次,真空度53.33KPa,搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团,把电能转变为机械能,再把机械能输入面团中,每克面团要耗能11W.Hkg,比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。当搅拌完成后,开启真空密封的搅拌机时,面团在负压情况下突然减压释放出能量,瞬间急剧膨胀,快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起,在搅拌中完成了发酵工序。由于该工艺采用超高速搅拌,面团受到的剪切作用很大,面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外,面团是在密封无条件下搅拌,不利于面筋及面筋网络结构的形成。而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的,空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫集团,促进了面筋及面筋网络结构的形成。基于原因,采用哥莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施,就是要大量使用氧化剂。例如,溴酸钾使用量为40-60ppm,维生素C使用量为75-100ppm。

1.2采用一次发酵工艺,面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少。a-淀粉酶保持正常使用量即可。

1.3采用一次发酵工艺,面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少。

1.4采用冷冻面团工艺:面包添加剂中应使用HLB值高的,即亲水性能好,与水结合能力强的乳化剂蔗糖脂肪酸脂,硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、聚氯乙烯(20)单二酸甘油酯。这些乳化剂能与面团中的水分很好地结合起来形成结合水,降低面团中的自由水,防止在冷冻冷藏期间面团中研制出析出水分形成冰结晶而便面团发生变质,提高面团的冻融稳定性,确保用冷冻面团制作出的面包体积和内部组织柔软度,与新鲜面团制作出的面包效果相一致。特别是在冷冻面团中使用硬脂酰乳酸钠(SSL)后,即使冷冻面团经过长时间冷藏贮存,用其制作出的面包仍然体积较大,内部组织柔软疏松。

2、根据面包添加剂的特性灵活调整面包生产工艺条件

目前市售的大部分面包添加剂中几乎都含有酵母营养剂铵盐类和发酵促进剂真菌a-淀粉酶。因此,面包添加剂的共同特点就是使面团“发得快”,能促进酵母生长繁殖,加速面团产气,使面团在一定温湿度条件下快速膨胀,大大缩短了发酵时间。根据面包添加剂的上述特点,在使用时要特别注意相应调整生产工艺参数,否则会适得其反。

2.1要严格控制布面团温度和发酵室、醒发室温湿度

由于面包添加剂例面团“发得快” 这个突出特点,而面团发得快慢主要与温度有关。温度高,发得快;温度低,发得慢。因此,在面包中使用面包添加剂后,必须严格控制面团温度和发酵室、醒发室温湿度,千万不能面团温度和发酵室、醒发室温度过高。如果搅拌面团时温度过高,会造成边搅拌、边发酵的不利情况,各种物料不易混合均匀,面筋不能充分形成,严重影响面团质量。还会造成由于酵母提前发酵到了发酵和醒发工序时没有后劲的不利局面。如果采用快速发酵工艺,搅拌后的面团由于面团内已经产生气体,而无法进行压面操作和整形操作。如果发酵室、醒发室温湿度过高,极易造成面团发酵过快,更易造成发酵过度,提前完成发酵面团没有达到应有的发酵体积,最终产品体积小,组织紧密,弹性小,口感差、易老化。因此,使用面包添加剂后,面团温度、发酵室、醒发室温度应较传统工艺适当降低一些。

2.2灵活调整面团搅拌技术规程

首先,搅拌时间要比传统工艺适当缩短,更要避免搅拌过度造成的面团内部温度过高。其次,要灵活调整搅拌面团时的水温,用温水甚至冰水来控制面团温度。第三,夏天高温季节,可以将面包添加剂在面团搅拌的稍后阶段加入。

2.3减少每批次的投料量

由于面包添加剂使面团“发得快”,应尽量减少每批次的面团投料量,尽可能缩短整形操作时间,防止面团提前发酵。如果面团在整形过程中提前发酵会影响面团分块的准确性,不利于揉圆和压面排气,不利于面坯成型操作。

3、根据面包生产设备选用面包添加剂

面团搅拌机的种类、转速快慢等,大大影响面团的形成和添加剂的便用量。

3.1使用高速搅拌机,有利于面筋及面筋网络的形成,能显著提高面筋的生成量,缩短搅拌时间,可以减少氧化增筋剂的使用量。

3.2使用慢速搅拌机,不利于面筋及面筋网络的形成,面筋生成量相对减少,搅拌时间相对延长,应该增加氧化增筋剂的使用量。

4、要选用复合成分的多功能面包添加剂

根据协同增效原理和方便用户的角度,当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制,共同混合使用,可以起到协同增效的作用效果。如将乳化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置,物理混合,达到高度均质姿态,使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能,并起到协同增效作用。

4.1面包添加剂

在面包添加剂中,可以有以下多种成分的复配形式:

氧化剂与氧化剂复合使用:如溴酸钾/维生素C,溴酸钾/偶氮甲酰胺。

酶制剂与酶制剂复合使用如真菌木聚粮酶/a-淀粉酶;真菌脂肪酶/半纤维素酶;木聚粮酶/半纤维素酶/真菌a-淀粉酶;脂肪酶/细菌麦芽a-淀粉酶;葡萄糖氧化酶/脂肪酶。

乳化剂与乳化剂复合使用:如卵磷脂/单二酸甘油酯;单触脂酸甘油酯/双乙酰酒石酸单二酸甘油酯;聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸甘油酯/单二酸甘油酯等。

多种成分复合使用的面包添加剂:如(1)蚕豆粉、小麦芽、溴酸钾、维生素C、半纤维素、真菌a-淀粉酶;(2)葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、维生素C、谷朊粉。

4.2饼干添加剂

多种成分复合使用的饼干添加剂:如蚕豆粉、小麦芽、凌晨纤维素、真菌a-淀粉酶、蛋白酶。

5、应努力避免面包添加剂的重复使用

面粉品质改良剂中的各种成分,如增筋剂、乳化剂、酶制剂、增白剂等既可以在面粉厂制粉过程中添加,又可以在食品厂搅拌团中添加。目前,人们已经产生很多担心和疑问,这些添加剂会不会出现重复使用问题?会不会超量使用?会不会出现副作用?对人体安全是否构成危害?在哪里添加更科学、更合理、更经济、更有效?这些担心不是多余的,应该引起全国面粉行业,食品行业,政府监督和执法部门的高度重视。目前,我国政府有关部门对上述添加剂的使用范围还没有做出统一规定,添加剂的重复使用问题在一些食品厂一定程度上确实是存在的,有时甚至是相当严重的,例如,目前市售的一些高筋粉中已经添加了增筋剂溴酸钾;即使不另外添加增筋剂溴酸钾,而使用的面包添加剂中普遍含有溴酸钾,也会造成溴酸钾使用量超标;一些食品厂嫌市售的面粉颜色还不够白,又另外添加了增白剂,造成增白剂超标。

8种含酶制剂的食品

耐高温α—淀粉酶

概 述:

“Synder”牌耐高温α—淀粉酶,系引进美国九十年代先进水平的菌种、技术和设备专业生产的产品,系采用地衣芽孢杆菌(Bacillus Licheniformis),经发酵,提炼而成,本品具有很好的耐热性,广泛应用于淀粉加工,制糖,味精,酒精,啤酒,柠檬酸,纺织印染,造纸以及其它发酵工业等。本品具耐高温的特性,在高温下液化迅速彻底,液化液蛋白质絮凝好,分层明显,过滤快,且用量少,使用方便,对简化工艺,提高质量,提高收率,降低成本,节约能源,提高设备利用率等均具有明显的优点。94年被国家科委评为:“国家级新产品”。

产品特性:

1 作用方式

“Synder”牌耐高温а—淀粉酶能在较高的温度下迅速水解淀粉分子中的а—1.4葡萄糖苷键,从淀粉分子内部任意切割成长短不一的短键糊精和少量的低聚糖,从而使淀粉糊的粘度迅速下降,若液化时间长,还会产生少量的葡萄糖和麦芽糖。

2 作用条件

*钙离子对酶活稳定性的影响

较低浓度的钙离子存在,本产品即有很好的稳定性,对用于淀粉的水解,推荐加入50—70mg/L钙离子。(通常可不加钙离子)

*PH的影响

最适PH范围:PH6.0—6.2

有效PH范围:5.0—8.0

*温度影响

最适温度范围:95℃—97℃

有效温度范围:90℃—100℃

在喷射液化工艺中瞬间温度可达105℃—110℃,本品的热稳定性相当好。

产品规格:

20000u/ml (相当于丹麦NOVO公司Termany1—120L)

饼干改良剂和稳定剂一样吗怎么用的

酥饼干复合酶饼干改良剂产品特,本品为淡黄色松散粉末,主要成分为食品级复合酶制剂。酥饼干改良剂作用与用途。

1、显著改善饼干的酥松度,饼干口溶佳,不粘牙,不糊口。

2、有效防止饼干出现开裂/暗裂现象,降低产品破损率。

3、改善饼干表面的光亮度,断面有光泽。

4、改善饼干的内部组织,组织结构更均匀、细腻。

5、防止饼干在空气中吸潮变软,保持饼干的松脆度,延长保质期。

有哪位了解面包制作添加什么制剂可以减缓老化,面包可以使用哪些酶制剂,都有什么作用?

1.淀粉酶:焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中,利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命等)。 2.蛋白酶:蛋白酶添加到面粉中,使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸,导致面团中的蛋白质含量下降,面团筋力减弱,满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋面团的要求。

2. 木聚糖酶:主要应用于欧式面包中调整面引的性能,制作的面包更稳定

3. 脂酶:增加烘焙膨胀性、使面包有大的体积改变。

关于酶在饼干的含量多少和饼干专用酶制剂有哪些的介绍到此就结束了,不知道你从中找到你需要的信息了吗 ?如果你还想了解更多这方面的信息,请阅读相关文章。

推荐文章:

  • (渤海对虾怎么做好吃)海对虾怎么做好吃又简单
  • (沙肠是什么)沙肠是什么样子的
  • (秘鲁怎么读)秘鲁怎么读英语
  • (神经炎吃什么药)三叉神经炎吃什么药
  • (肠胃吸收不好怎么办)肠胃吸收不好怎么办?
  • (吃西餐怎么拿刀叉)西餐那个手拿刀那个拿叉
  • (丁硼乳膏什么牌子好)丁硼乳膏牙膏怎么样
  • (人什么主义)人类的各种主义
  • (蜜蜂蛰了怎么消肿)被养的蜜蜂蛰了怎么消肿
  • (失禁是什么意思呀)失禁和漏尿的区别
  • 本文由网上采集发布,不代表我们立场,转载联系作者并注明出处:https://www.panshiganzaoji.net.cn/bkzx/32906.html

    联系我们

    在线咨询:点击这里给我发消息

    微信号:

    工作日:9:30-18:30,节假日休息