果胶为什么出现絮状沉淀 果胶形成

本文内容是由小编为大家搜集关于果胶为什么出现絮状沉淀，以及果胶形成的资料,整理后发布的内容，让我们赶快一起来看一下吧！

本文目录一览：

• 1、果胶在细胞的什么地方合成呢？
• 2、果胶是什么
• 3、果胶的来源
• 4、果胶凝胶机理及影响凝胶的因素
• 5、果胶由什么合成？
• 6、果胶形成机理
• 7、果胶是什么
• 8、果胶是什么做的 果胶的组成
• 9、果胶的原料有哪些？
• 10、果胶由什么组成？

1、果胶在细胞的什么地方合成呢？

果胶是一类多糖,主要由半乳糖醛酸聚合而成,具有其他糖类修饰的侧链基团。果胶是由多种酶进行合成的,包括半乳糖醛酸转移酶、鼠李糖基转移酶等,合成的部位被认为在高尔基体分泌小泡中。一些报道也显示在高尔基体、高尔基体-内质网穿梭小泡甚至内质网腔内,都有多聚半乳糖醛酸的合成。但是一般认为,具有功能的果胶还是在高尔基体分泌小泡中合成。

2、果胶是什么

天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。

果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。

扩展资料

果胶的分类

按酯化度的不同，把果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

1、高酯果胶需要可溶性固形物50%才能形成凝胶。

2、低酯果胶则只需存在二价金属离子，仅需要可溶性固形物1%以下即可形成凝胶。

正是基于此，果胶的提取即是把不溶性的高酯果胶转化为可溶性低酯果胶及可溶性低酯果胶向液相转移的过程。

参考资料来源：百度百科-果胶

参考资料来源：百度百科-食品添加剂：果胶

3、果胶的来源

果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20%～60%的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电 。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。

果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。从柚皮中可以制取果胶粉和低甲氧基果胶。

4、果胶凝胶机理及影响凝胶的因素

果胶物质广泛地分布于植物的果实、根、茎、叶中，是细脆壁的一种组成成分。存在于相邻细脆壁的中胶层中，起着将细胞粘连在一起的作用。它决定着菜果的硬度。果胶可作为果冻等食品，作果酱、巧克力，糖果的稳定剂，也能用来防止糕点的固化。

由于果胶质具有较高的粘度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比例适当时，就会形成凝胶，给人们带来风味独特的各种果酱、果冻食品。果胶形成的凝胶，按果胶中甲氧基

含量的不同有两种，一种是高甲氧基果胶型的凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。

(一)高甲氧基果胶型的凝胶:

在温度低于50度，加入酸使糖浓度达到60-70%，加人酸控制pH在2至3.5时，就可形成凝胶。这种类型的果胶之所以能形成凝胶，其内因在于果胶物质的分子形状具有不对称性。加入的糖，利用其保水性起到脱水剂的作用，来除掉果胶质胶体体的水化膜。pH控制在2至3.5就抑制了果胶分子上羧基的解离，使电性中和。

水化膜的被铲除和电性的中和，使果胶质的胶体粒子先连成线状，又在分子间和分子内氢键及范德华力的作用下，线线交联成很不规则的立体网眼结构。果胶分子链上多半乳搪醛酸的C2, C3上羟基的反式构型，有利于形成氢键。同时，由于果胶分子未交连部分的水化作用和空间网状结构的毛细管凝聚作用，使水分子在网眼中与果胶物质形成均相，从而使果酱加工产品含有很高的水分。

影响这类果胶凝胶的主要因素有食糖的浓度，溶液的pH值，果胶的种类，性质和温度。

与其他胶体不同，当果胶质、糖、酸和水比例适当时，果胶混合液能凝胶于较高温度中。一般来说，温度低于50度，对凝胶强度没什么影响，高于50度则强度下降，而且高温时凝胶要比低温时慢。

蔗搪，葡萄搪，果糖，麦糖等均能凝胶冻化，其中蔗糖的凝固力最强。糖的浓度保60-70%较理想，具体地还要依甲酯化程度而定。糖的浓度低于55%的果胶和酸的需要量很大，但浓度过高则虽很快凝胶，但存放一定时间后，便有糖的结晶产生。现市售的栗羊羹、小豆羊羹吃起来有粒砂糖颗粒，可能就是这种原因造成的。

在实际生产中所用有效酸为:苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸。一般认为pH在2至3.5间才能凝胶，pH在3.1左右时硬度最大，pH等于3.4时，凝胶比较柔软，pH等于3.6,则不能凝胶，所以称此pH值为临界pH值，因为pH>3.6对羧基的解离起不到抑制作用，相反pH过低会引起果胶质中酯键的水解，据有关报道，在果汁冻生产中，当pH<2.7时，可能发生离浆现象，这是由于果汁冻内的粒子仍有小部分以水合状态存在，pH过低水化膜破裂，而有水产生，使原来凝胶结的果汁冻发生漏水现象。

在影响凝胶的因素中，以果胶物质本身的特性最为重要。总起来说，果胶混合液中，果胶含量高则易凝胶，分子量愈大，甲氧基含量愈高，凝胶力就愈强。当果胶溶液转为凝胶时，是每6-8个半乳糖醛单位形成一个结晶中心，所以随分子量的加大，结晶中心增多，点与点连成的线就长，再交连成网络的强度就大。

凝胶网络结构的焦点处，多由蔬水的酯基团形成，因此酯化程度的增大，将导致凝胶的刚性模数的增大，而甲酯化程度还决定着凝胶化及形成凝胶的外因条件。理论上完全甲酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量为16.3%由甲酯化程度的不同，可分为三种果胶:

1.全甲酯化聚半乳糖醛酸，这种100甲酯化的果胶实际生产中应用很少。理论上形成凝胶只需加脱水剂即可。

2.速凝果胶:甲酯化程度在70%(相当甲氧基含量11.4)，在加糖、酸后可在较高温度下形成凝胶。这种果胶分子量的大小对凝胶性能的影响更为突出。

3.慢凝果胶:甲酯化程度在50-70%(相当于甲氧基含量8.2-11.4)，在加糖、酸(pH2 .8-3 . 2)后的较低温度下凝结。其中pH值与分子中游离羧基量的关系很大。这种凝胶多用于柔软果冻、果酱点心等生产。在果汁类食品中作增稠剂，乳化剂。

(二)低甲氧基果胶离子结合型的凝胶:

此种甲氧基含量＜7，即使糖、酸的比例再恰当也无法凝胶。而高价金属离子却有可能把果胶分子交联起来。

这种结构非常稳定，低甲氧基果胶的甲醋化程度愈低，则羧基数愈多，对金属离子就很敏感，形成的键就多。影响这种凝胶的因素，主要有钙离子用量，pH值和温度。钙离子用量依果胶酸的羧基数而定，用酶法制得的低甲氧基果胶和用酸法，碱性制得的果胶钙离子用量均不同。这种凝胶虽不依赖于酸度，pH值在2. 5至6.5均能凝胶，但凝胶的强度要受一定的影响，到底影响机能为何目前还不十分清楚。实际测得，pH在3.0和5.0时强度最大，PH为4.0强度却最小。

温度对这种凝胶的强度有很大的影响。在0-58度范围内，温度愈低强度越大。58度的强度接近于零。零度时强度最大，30度为凝胶的临界，因此，这种凝胶的果产品的贮藏温度必须低于30度，一般不得超过25度。

由于糖分对形成凝胶也没影响，因此在果冻生产上仅仅只取30%左右的糖，以赋予食品适当甜味。目前对慢凝果胶的利用出现了采取先水解为果胶酸，而后与钙离子等形成离子结合型凝胶的趋势，达样可节省大量的糖，形成的凝胶强度也有所提高。

文献来源：方小东. 果胶凝胶机理及影响凝胶的因素[J]. 食品科学, 1983(11):34-36.

5、果胶由什么合成？

果胶，一种聚半乳糖醛酸。

也可以理解为一种糖，一般细胞壁特别是果胶层含量多。

是有高尔基体分泌的含果胶质的小泡融合而形成的，三个融合时就会出现一块缺口，就是初生纹场孔。

6、果胶形成机理

我国北方地处北温带，每逢秋季，由于气温较低，雨水减少，使得植物的根部吸收作用降低，植物体得到的水分与无机盐大减，从而不能正常的进行光合作用，呼吸作用和蒸腾作用等生理活动。如果继续保留叶，就会蒸腾出大量水分，威胁植物生存。当度过寒冷与干旱之后，新的叶片便会长出。

◆落叶有两种情况：一种：每当干旱或寒冷季节来临，全树叶枯死脱落，仅存枝干，为落叶树，如桃。另一种：在春夏时新叶发生以后，老叶渐次脱落，就全树看，终年常绿，为常绿树，如樟。

植物的落叶

◆落叶的原因：1、内因：叶片经过一定时期的生理活动后细胞内大量的代谢产物，如矿物质积累，引起生理功能衰退而死亡（叶绿素破坏）。2、外因：天气变冷，土温降低，雨水减少，根系吸水能力大大减弱。

原因

叶为什么会脱落？脱落后的叶痕为什么会那样的光滑呢？

◆ 原因在于产生离区---在叶柄基部或靠近叶柄基部的某些细胞（原为果胶酸钙，可溶性果胶和果胶酸）由于细胞的或生物化学的性质的变化而产生。

◆ 离区包括：离层，保护层：细胞分裂，产生一群小形薄壁细胞，为离层，细胞壁胶化，细胞成为游离的状态，由于支持力弱，加上叶的重力，风的摇 ，叶就从离层脱落。紧接着在离层下的几层细胞栓化，在断面处形成保护层，避免水的散失，病虫的侵入等。

◆ 落叶的意义：是植物减少蒸腾，保持体内水分，度过寒冷和干旱季节的一种适应，这一习性是植物在长期进化过程中形成的。

秋天落叶

◆ 落叶产生的机理：对不良环境的适应，落叶能减少蒸腾，使植物渡过寒冷和干旱季节，这一习性是植物在长期进化过程中形成的，短日照加速离层的形成，脱落酸和乙烯增加，可加速叶的脱落。

7、果胶是什么

果胶存在于所有水果中，苹果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果胶含量比较高。

果胶具有稠化作用，在酸性环境和大量糖粉存在时，就会胶化。其剔透的状态、诱人的光泽以及纯净的风味，使其成为水果制品的绝佳选择。

市面上常见的有干燥粉状、液体或是与其他胶凝剂的混合物。通常用于镜面涂层、亮面涂层、果酱、果凝、内馅和水果糖。

同时，根据酸酯化的比例，一般可以分成HM果胶和LM果胶两大类。

区别就在于HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使重新加热也不能被融化。而LM果胶凝固效果则是可逆的。

8、果胶是什么做的 果胶的组成

1、果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。呈白色至黄色粉状，相对分子质量约20000～400000，无味。在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。

2、高酯果胶在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范围内形成非可逆性凝胶。低酯果胶一部分甲酯转变为伯酰胺，不受糖、酸的影响，但需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶。

9、果胶的原料有哪些？

果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。那么网友们知道果胶的原料有哪些吗？

1、 果胶存在于所有的高等植物中。在植物细胞壁中，果胶主要与纤维素、半纤维素、木质素等共价结合，形成原果胶，它是植物的一种结构物质，对维持植物的结构和硬度起着至关重要的作用。

2、 除此之外，果胶能够调节细胞的渗透性及pH。果胶在植物细胞壁中含量最高，在双子叶植物中，主要存在于植物细胞壁的初生细胞壁和中间片层中，占30%~35%。目前，用于生产商品果胶的原料主要是柑橘和苹果皮渣。

3、 此外，有大量研究从豆腐柴叶、香蕉皮、向日葵、甘薯及薜荔仔等副产物中提取果胶，不过这些原料的研究目前还仅限于实验室的基础研究中。不同原料中果胶含量相差较大。

就是对于果胶的原料有哪些的相关内容。

10、果胶由什么组成？

果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸，具有水溶性，存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的。

现在商品化的果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。

果胶是高档的天然食品添加济和保健品，在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，在医药保健品上可显著降低血糖，血脂，减少胆固醇，疏通血管。

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